万能凉拌汁

制作这盘凉拌黄瓜，最关键的便是调配出一碗万能凉拌汁，夏季除了常规的大蒜、香菜要调入之外，还要记准了这54321：

1、5克白糖。最考验一个厨师基本功的便是白糖用量的调配，能把白糖的用量拿捏到极致，才能称得上一位顶级厨师。

2、4勺清香米醋。清香米醋是制作凉拌菜的灵魂调味料，除了特殊的菜品会选用老陈醋之外，大多数的凉拌菜会选择清香米醋作为调味料。

3、3勺植物油。到了夏季吃凉拌菜比较多，建议熬上一瓶复合香味的葱油，夏天用处特别多。2勺复合葱油、1勺香油，便能把这盘凉拌黄瓜香到极致。

4、2勺生抽酱油。生抽酱油是凉拌菜的必选调味料，除非一些特别清香淡雅的凉拌小菜，基本都要调入生抽酱油。用量一般与清香米醋为1比2，是米醋用量一半恰恰好。

5、1勺蚝油。这种近些年流行起来的鲜味调料，越来越广泛应用于各式凉拌菜品中。也不用调入太多，1勺蚝油便能把菜品的鲜味提升数个档次。

凉拌蒜泥黄瓜

主料：黄瓜2-3根

配料：大蒜30克、香菜15克

调料：白糖5克、清香米醋4小勺、葱油2小勺、香油1小勺、生抽酱油2小勺、蚝油1小勺、鸡粉2克（自选）

制作过程

1、根据黄瓜个头大小，要用到黄瓜2-3根，少了根本不够吃。把黄瓜清洗干净，浸泡在凉水中或放冰箱冷藏室2小时，凉拌出来的黄瓜特别清脆。

2、把黄瓜甩净水分，拍碎后切成3厘米长的不规则块，放入凉拌盆内。切入香菜小段15克，增加香味。调入葱油2小勺、香油1小勺，翻拌均匀。先用油拌过的黄瓜块，不容易渗水，吃到最后也是清脆的口感。

3、净大蒜大半头，捣成蒜泥。调入白糖5克、清香米醋4小勺、生抽酱油2小勺、蚝油1小勺、鸡粉2克（自选），调成蒜泥味汁。在有醋的调味汁里面，不能放味精，这是业界的一个共识，因为在酸性的醋汁里面酸性的味精无法溶解，而是以小颗粒的形式存在，起不到增鲜的作用。

4、根据个人爱好，调入适量蒜泥味汁，翻拌均匀，这道凉拌黄瓜就完成了。这道菜咸味主要来自于生抽酱油、蚝油，切记别再调入盐进行调味，那样就太咸了。凉拌黄瓜，看着容易做好很难，牢记“12345”，调出万能凉拌汁。

烹饪小贴士

1、这道凉拌黄瓜是蒜泥咸鲜味型，还可以根据个人爱好，调入其他调味料，变幻出不同的味型：调入辣椒油、花椒油，便成了麻辣味型；调配入适量麻汁，便成为了麻汁蒜泥味型。请根据个人爱好，自由调配各种调味料。

2、要想凉拌出来的黄瓜清脆爽口，在过去一般都是把买回家的黄瓜，浸泡在凉水里面，口感特别清脆。也可以把黄瓜放冰箱冷藏室，冷藏数小时再进行凉拌，也是不错的方法。