100次浏览 发布时间：2025-02-07 05:37:17
制作卤汤：鸡架2个，加水35公斤，加入草药料包1个，花椒150克，麻椒250克，干辣椒500克，姜500克，开锅20分钟加入1、2号料，再烧开加入3号料和色拉油3斤再烧半小时下入鸭件。
1号料：盐500克、白糖3斤、麦芽糖50克
2号料：甜面酱500克、蚝油200克、香其酱（香辣味）100克、干黄酱300克 、红曲粉20克、焦糖色10克或糖色50克
3号料：鸡粉5克、麦芽酚3克 爆烤鸭香膏25克 澳晏奇鲜香王5克
汆水：所有的鸭货要用淡盐水加5克千里香腌1小时，氽水3-5分钟除腥味
卤制：开锅加入鸭脖、鸭胗、鸭腿先下15分钟后，再下鸭翅、锁骨、鸭掌、鸭头、煮10分钟后下鸭心鸭肝，5分钟后下鸭食管煮5分钟、总计35分钟，（根据火候大小，时间灵活掌握）加鸡精100克，味精300克，麦芽糖100克，关火焖30分钟捞出，用湿纱布盖住，把汤舀出点放凉浸泡2小时，摆盘时加入老汤上层的油搅一下，颜色好看，夏季放在保鲜展示柜中可以卖2天，回锅方法：汤烧开关火浸泡10分钟。每斤肉用盐7克，味精3克，鸡精2克
调配好的汤可以卤3次，第二次第三次各加三分之一的料，卤汤用三次后清掉料渣，重加新料，每卤10锅需要去掉一半老汤加新水熬制，一是老汤浓稠，二是老汤腥味重
